Питання / Відповіді

Вісім кроків для впровадження нового шкільного меню

Для ефективної зміни системи шкільного харчування, перш за все, потрібно
правильно ввести новий збірник у шкільні їдальні. Цей процес повинен скла-
датися з декількох кроків:

  1. Провести зібрання за участі представників батьківського комітету, адміністрації школи, учнівського самоврядування та оператора ринку (представник компанії або шкільний кухар). Обговорити разом теперішню ситуацію з харчуванням та запитати, чи всі бажають змін. Якщо всі чотири сторони дадуть позитивну відповідь, то можна починати втілювати інші кроки цієї інструкції.
  2. Роздрукувати цей збірник та надати його шкільним кухарям. Вони мають продивитися усі рецепти та ознайомитися з поясненнями до них. Бажано також переглянути відео-інструкції, які ми надамо, як саме готувати ту чи іншу страву. Батьки повинні мати змогу робити це разом з кухарями безпосередньо на кухні шкільної їдальні, щоб одразу обговорити отриману інформацію і як буде проходити весь процес приготування.
  3. Разом з адміністрацією школи організувати візити всіх учнів школи на кухню їдальні. Школярі мають познайомитися з кухарями, подивитися як і з яких продуктів вони готують страви. Адже на сьогодні виникла ситуація, коли діти не бачили, як готують страви, і тому вони не довіряють шеф-кухарям.
  4. Роздрукувати рецепти з цього збірника та повісити їх на стенді в їдальні. Батьки та учні мають знати як і з чого готують ту чи іншу страву. Окрім того, ці рецепти можна сфотографувати, або знайти на цьому сайті, і самостійно приготувати вдома. Це необхідно для знайомства дітей з новими стравами, до того ж так шкільне меню асоціюватиметься у дитини з домашньою кухнею.
  5. Організовувати на постійній основі екскурсії для кожного класу до їдальні, під час якої учні зможуть поговорити з кухарями, поділитися своїми враженнями про страви, розповісти що їм хотілося б змінити, або просто подякувати. Щоб зацікавити дітей, я раджу зібратися разом із ними в їдальні, помити її, створити «символ змін». Це може бути креативний символ: овоч чи фрукт, яскравий та великий (з паперу, картону, аплікація). Поставити його варто біля дошки з меню на видному місці, аби діти постійно звертали на нього увагу.
  6. Разом з адміністрацією школи започаткувати традицію презентації меню дня на уроці перед сніданком (обідом). Вчителі разом з учнями мають зачитувати назви всіх страв, їх інгредієнти, цікаві факти та інформацію про спеції. Це необхідно, щоб діти почали краще пізнавати їжу. Якщо вони будуть нею цікавитися, то їжа підсвідомо стане смачнішою. Це слід робити у всіх класах, не лише в 1-4.
  7. Переходити на нові рецепти поступово. При створені двотижневого меню додавайте по одній новій страві на день. Так, за декілька місяців, ви зможете повністю перейти на нове меню і при цьому постійно зацікавлювати учнів новинками.
  8. Терпіння та наполегливість!
  • І батьки і кухарі повинні бути готові до того, що спочатку діти можуть не сприйняти нові страви, адже людині властиво боятися усього нового. Але не варто покидати спроб. Згодом діти розкуштують нове меню. На основі опитування 1537 учнів трьох шкіл Дніпровського району міста Києва, ми отримали інформацію, що в середньому в їдальні харчуються 29 % дітей (від 1 до 11 класу). Під час тестового приготування нового меню, цей процент виріс до 47-60 % (в залежності від дня та рівня донесення інформації до учнів). Цей збірник не зможе створити умови для 100 % чистих тарілок. Але змусить збільшити кількість відвідин їдальні та кількість чистих тарілок.
  • Нове меню повинно затверджуватися у Департаменті освіти. Проте на цьому шляху можуть спіткати перешкоди – незатвердження меню Департаментом. У цьому випадку ви можете надати документи, наведені в нашому Збірнику, які засвідчують їх легітимність. Якщо ж Департамент все ж не дає дозволу, пишіть до нашої служби підтримки (спеціальне віконце злівої частини сайту), ми посприяємо якнайшвидшому вирішенню цього питання за підтримки Міністерства освіти і науки України.

Коментарі щодо приготування страв від Євгена Клопотенко

  1. Уся їжа повинна бути в міру солоною та не холодною. Якщо не так – ваша робота не має сенсу, адже діти не їстимуть холодну, недосолену чи пересолену їжу. Така їжа не має смаку.
  2. Є страви, які я рекомендую прибрати зі збірника з цілком вагомих та об’єктивних причин. Серед таких страв:
    – сосиски та ковбаси. Я розумію, що кожного понеділка потрібно їх використовувати, але я дуже не раджу це робити. У 2012 році Всесвітня організація здоров’я зарахувала ці продукти до канцерогенів. Окрім того, станом на 2018 рік середня ціна кілограму свинини становить близько 120 гривень. Скільки ж тоді повинні коштувати сосиски та ковбаси, якщо б їх робили з чистого м’яса?
    – в’язкі каші. Так, вони значно краще засвоюються, проте виглядають зовсім не апетитно. Тому діти їх і не їдять. Краще трішки не доварити, ніж переварити крупу, так вона матиме привабливіший вигляд та буде кориснішою.
    – кабачкова ікра. Ця страва існує вже майже 100 років. Проте, якщо в дефіцитні часи СРСР вона була популярною через низьку ціну, простоту та легку доступність, то сьогодні вона вже точно пережила себе. У більшості дітей вона на підсвідомому рівні створює враження, що вся їжа така не смачна і не апетитна.
    – супи зі засмажкою усі мають однаковий смак та неприємний аромат. Окрім того на поверхні завжди плаває неапетитний жир.
    – супи з перевареними овочами втрачають привабливий вигляд та змушують дітей колупатися у них ложкою без бажання з’їсти. До того ж якщо овочі варяться більше 40 хвилин, вони втрачають свої властивості. Тому користь від таких супів зводиться до мінімуму. Це найголовніша причина того, що діти не їдять супи.
    – страви, приготовані з великою кількістю олії для смаження, стають дуже калорійними та не корисними. Дуже часто під час смаження в пательню додається забагато олії (як для фритюру), тому краще надавати перевагу запіканню, навіть якщо духові шафи застарілі та ви не звикли працювати з ними. Я впевнений, що ви знайдете підхід до своєї духовки і змусите її працювати, адже ви профі у своїй справі!!! Інколи доведеться підкласти під деко цеглу, інколи додати води, аби продукти не висихали, але ви самі зможете оцінити, що цей спосіб обробки продуктів має багато переваг перед смаженням. Тому не варто боятися подружитися з духовкою на вашій кухні. Я переконаний, що настав час вдосконалити ці страви та вдихнути у них нове життя.
  3. Готуючи смачні страви, не нехтуйте їхнім зовнішнім виглядом. Я розумію, що у зв’язку з тим, що вас мало на кухні, а дітей – багато, часу на видачу страв майже немає. Тому у збірнику я пропоную деякі варіанти презентацій (подачі страв), які дадуть змогу стравам виглядати більш сучасно та апетитно, аби дитина захотіла їх з’їсти, тільки поглянувши на них. Їжа повинна приваблювати дітей візуально.
  4. Гарнір (зокрема, картопляне пюре), викладений хвилькою, вже приївся дітям та не викликає у них інтересу. Та й сучасні тенденції у кулінарії диктують нові правила презентації страв. Тому викладайте пюре так, щоб його поверхня була рівною.
  5. Рибні котлети та печінка – це традиційно найменш популярні страви серед дітей у їдальнях. Щоб додати їм популярності, я пропоную ці страви удосконалювати соусами. Проте не варто їх поливати білим соусом або підливою. Краще використати якийсь більш ароматний, насичений і нетривіальний соус, який допоможе стравам заграти по-новому.
    Насправді рибні котлети існують у Парижі та всіх інших їдальнях світу. Зазвичай там використовують більш дорогу рибу (що, на жаль, неможливо у наших умовах) або роблять соус на основі риби (він є у моєму меню). Це рішення кардинально не змінить рибні котлети, але 20-30 % дітей змінять своє ставлення до них та їстимуть їх.
  6. Приготування соусів. В цьому збірнику є незвичні, а для декого, може, навіть і дивні, на перший погляд, соуси. Та не бійтеся їх готувати! Адже вони зможуть покращити смак 95 % існуючих страв за мінімальну собівартість. Через високу собівартість та заборону на використання багатьох продуктів (зокрема, гірчиці та вина, які є дозволеними у багатьох їдальнях світу) я не можу створити інші соуси. Тому в наших реаліях соус каркаде та цибулевий підходять якнайкраще.
Проблеми з впровадженням Збірника? Оперативне вирішення ситуації тут